Wódki zbożowe obecnie są najbardziej popularnymi napojami alkoholowymi w Polsce. Produkowane są z pszenicy, żyta, jęczmienia, owsa oraz gryki. Smak jest nie do porównania ze zwykłą cukrówką. Wódka z pszenicy będzie łagodna, żytnia ma korzenny posmak, ziemniaki nadają odrobinę słodyczy.
Warto spróbować. Troszkę pracy, ale finalny efekt to na pewno wynagrodzi.
Przedstawimy naszą sprawdzoną propozycję na stworzenie własnej wódki zbożowej.
Zacieranie – proces technologiczny otrzymywania zacieru, polegający na przeprowadzeniu składników nierozpuszczalnych w wodzie (takich jak np. skrobia i białka) w składniki proste rozpuszczalne w wodzie, pod wpływem enzymów.
Proces ten jest wykorzystywany w technologii produkcji piwa oraz alkoholu etylowego.
ENZYM UPŁYNNIAJĄCY
Dawkowanie 150 ml na 1000kg skrobi.
W domowych warunkach 50 ml enzymu upłynniającego –jedna butelka - wystarcza na 300 kg mąki lub śruty zboża (1ml enzymu na 6 kg śruty lub mąki).
Przed zacieraniem przygotowujemy określoną ilość śruty lub mąki odmierzamy odpowiednią ilość enzymu upłynniającego i rozpuszczamy go w wodzie w stosunku 1 do 10.
Gotujemy 3 do 3,5 litrów wody na każdy kilogram śruty. Wsypujemy śrutę do wrzątku i dokładnie mieszamy. W trakcie mieszania dodajemy uwodniony enzym upłynniający.
Przy tradycyjnym zacieraniu enzym wlewamy do zacieru o temperaturze 80-90 °C
Optymalne pH zacieru 5 - 6
Optymalna temperatura 80-90°C
Zakres temperatury 70-100°C
Zakres pH 5,2-7,5
Do zacierów ziemniaczanych dawkę enzymu należy podwoić.
Enzym upłynniający można też dodać do „nie skleikowanej skrobi przed podgrzaniem. W tej sytuacji dzielimy go na dwie części. Drugą część enzymu dajemy po podgrzaniu zacieru do 90°C . Ten proces jest bardziej kłopotliwy bo zacier lubi się przypalać.
Po tych czynnościach skrobia zawarta w zacierze jest upłynniona.
ENZYM SCUKRZAJĄCY
Po wystudzeniu zacieru do 60 - 62 °C dodajemy kwasek cytrynowy, aby zakwasić zacier. Zacier powinien mieć 5 do 6 pH.
Sprawdzamy paskiem pH. Dajemy rozpuszczony w wodzie enzym scukrzający w ilości 1ml enzymu na 2 kg śruty lub mąki. Bardzo dokładnie mieszamy.
Jedna butelka o pojemności 50 ml wystarcza na 100 kg śruty lub mąki
Optymalne pH i zakres pracy enzymu wynosi 5 do 6 pH.
Optymalna temperatura 60 - 62 °C
Zakres temperatury 30-70 °C
DROŻDŻE DO ZACIERÓW ZBOŻOWYCH
Jak zacier ostygnie do 35°C dodajemy uwodnione drożdże. Musimy pamiętać, aby temperatura zaczynu drożdżowego i zacieru powinna być taka sama. W przeciwnym razie drożdże należy dodawać tak jak śmietanę do zupy, tzn. małymi porcjami dodawać zacier do zaczynu drożdżowego do momentu wyrównania się temperatur.
Temperatura fermentacji do 35°C.
ENZYM REDUKUJĄCY LEPKOŚĆ
Preparat ten efektywnie redukuje lepkość zacieru z wysoką zawartością substancji suchej (DS) poprzez hydrolizę polisacharydów nieskrobiowych. Dzięki temu jest najlepszym enzymem gwarantującym fermentowanie zacierów o wysokich gęstościach (HGF). Po dodaniu 300 g enzymu na 1 tonę skrobi lepkość zacieru ze 100% zawartością zmielonego żyta może być obniżona o 80%. Pozwala to na przeróbkę żytniego zacieru z 36% zawartością suchej substancji. Preparat ten redukuje lepkość zacierów zbożowych z pszenicy, jęczmienia i pszenżyta.
Optymalna temperatura pracy enzymu to 45-65 °C pH 5 - 6
Dozowanie 30 do 300 g na 1 tonę skrobi.
1 ml = 1,25 g
ANTYPIANA - Środek zapobiegający powstawaniu piany.
Przed użyciem wymieszać zawartość butelki.
Odmierzoną ilość emulsji rozcieńczyć w ½ szklanki wody wlać do nastawu i dokładnie wymieszać.
Emulsję dodajemy zaraz po dodaniu drożdży.
50 ml emulsji wystarcza na 1000 litrów zacieru
PROCES ZACIERANIA
Zmieszać zmielone ziarno lub mąkę z wrzącą wodą w stosunki jednej części śruty lub mąki na 3 do 3,5 części wody.
Dodać uwodniony enzym upłynniający i dokładnie wymieszać.
Sprawdzić kwasowość i skorygować do pH 5 - 6 dodając kwasku cytrynowego lub rozcieńczonego kwasu siarkowego.
Pozostawić do wystudzenia lub wystudzić do 65 °C najlepiej cały czas mieszając.
Po wystudzeniu do 62°C dodajemy uwodniony enzym scukrzający i enzym redukujący lepkość i dokładnie mieszamy.
Czekamy, aż całość wystygnie lub studzimy do 32 - 35°C, najlepiej cały czas mieszając.
W temperaturze 32 – 35 °C dajemy odpowiednią ilość uwodnionych drożdży i dokładnie mieszamy, żeby napowietrzyć zacier.
Zaczyn drożdżowy powinien mieć taką samą temperaturę jak zacier.
Wszystkie preparaty uwadniamy w stosunku 1 części preparatu na 10 części wody.
Fermentacja w optymalnych warunkach trwa ok 3 doby.
PRZEPIS NA 50 LITRÓW ZACIERU:
37 litrów wody,
12,5 kg ziarna
2 ml enzymu upłynniającego
7 ml enzymu scukrzającego
2 ml enzymu redukującego lepkość
1 ml Antypiany
50 - 100 g kwasku cytrynowego (ilość kwasku jest zależna od twardości wody)
2 opakowania drożdży Professional Whisky Yeast
OFERTA:
Uwaga: Jeżeli masz jakieś pytania dotyczące przepisy i produktów to zapraszam do kontaktu telefonicznego 600367750 :)
Oferta destylatorów do zbożówek:
Wszelkie prawa zastrzeżone! Kopiowanie, powielanie i wykorzystywanie zdjęć i treści bez pisemnej zgody autora zabronione.
